Zutaten
100g Rehrückenstück
1 Esslöffel gewürfelter eingelegter Knollensellerie
1 Esslöffel gewürfelte, eingelegte Rote Bete
150ml Brombeerpüree
1 Teelöffel Sherry-Essig
5g Sosa Gummiband
4 g Xanthangummi
1 Esslöffel gehackter Schnittlauch
100 g gekochte Kastanien
100ml Sahne
Salz nach Geschmack
Zum Garnieren ?
3 kleine Brombeeren
3 eingelegte Strandpilze
Kerbel
Tagetes-Blüten
Methode
Das zurechtgeschnittene Rehrückenstück in Frischhaltefolie einwickeln und in den Gefrierschrank legen, damit es fest wird, aber nicht ganz durchfriert.
Die Kastanien mit Kirschholzspänen in einem Räucherofen leicht geräuchert.
Die Kastanien mit der Sahne in einem Mixer pürieren, bis eine glatte Creme von der Konsistenz einer Mayonnaise entsteht. Mit Salz abschmecken und in einen Spritzbeutel geben.
Elastic in 100 ml Brombeerpüree einrühren und zum Kochen bringen. Auf ein flaches Tablett gießen, so dass eine gleichmäßige, dünne Schicht entsteht, und zum Abkühlen beiseite stellen.
Das Xanthan mit dem restlichen Brombeerpüree verquirlen, um ein Gel zu erhalten.
Das Wildfleisch aus dem Gefrierschrank nehmen und in kleine Würfel schneiden.
Mit einem Ringausstecher eine Scheibe aus dem Brombeergelee ausstechen.
Zusammenbau
Rehfleisch, Knollensellerie, Rote Bete und Schnittlauch in eine kleine Schüssel geben. Mit Salz und Sherry-Essig würzen und einen Esslöffel der Kastaniencreme zum Binden unterrühren.
Diese in eine Riggform auf dem Teller plattieren.
Eine Scheibe Brombeergelee darauf legen.
Mit der Kastaniencreme und dem Brombeergel garnieren.
Mit den eingelegten Pilzen, Blumen, Kerbel und Brombeeren abschließen
