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Rezept für Vension Tartare
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Das Inhaltsverzeichnis

Rezept für Vension Tartare

Zutaten

100g Rehrückenstück

1 Esslöffel gewürfelter eingelegter Knollensellerie

1 Esslöffel gewürfelte, eingelegte Rote Bete

150ml Brombeerpüree

1 Esslöffel Sherry-Essig

5g Sosa Gummiband

4 g Xanthangummi

1 Esslöffel gehackter Schnittlauch

100 g gekochte Kastanien

100ml Sahne

Salz nach Geschmack

Zum Garnieren ?

3 kleine Brombeeren

3 eingelegte Strandpilze

Kerbel

Tagetes-Blüten

 

Methode

Das zurechtgeschnittene Rehrückenstück in Frischhaltefolie einwickeln und in den Gefrierschrank legen, damit es fest wird, aber nicht ganz durchfriert.

Die Kastanien mit Kirschholzspänen in einem Räucherofen leicht geräuchert.

Die Kastanien mit der Sahne in einem Mixer pürieren, bis eine glatte Creme von der Konsistenz einer Mayonnaise entsteht. Mit Salz abschmecken und in einen Spritzbeutel geben.

Elastic in 100 ml Brombeerpüree einrühren und zum Kochen bringen. Auf ein flaches Tablett gießen, so dass eine gleichmäßige, dünne Schicht entsteht, und zum Abkühlen beiseite stellen.

Das Xanthan mit dem restlichen Brombeerpüree verquirlen, um ein Gel zu erhalten.

Das Wildfleisch aus dem Gefrierschrank nehmen und in kleine Würfel schneiden.

Mit einem Ringausstecher eine Scheibe aus dem Brombeergelee ausstechen.

 

Zusammenbau

Rehfleisch, Knollensellerie, Rote Bete und Schnittlauch in eine kleine Schüssel geben. Mit Salz und Sherry-Essig würzen und einen Esslöffel der Kastaniencreme zum Binden unterrühren.

Diese in eine Riggform auf dem Teller plattieren.

Eine Scheibe Brombeergelee darauf legen.

Mit der Kastaniencreme und dem Brombeergel garnieren.

Mit den eingelegten Pilzen, Blumen, Kerbel und Brombeeren abschließen

Hirsch-Tartar
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Niamh Shields

Rezept für Vension Tartare

Zutaten 100 g Rehrücken 1 Esslöffel gewürfelter eingelegter Knollensellerie 1 Esslöffel gewürfelte eingelegte Rote Bete 150 ml Brombeerpüree 1 Esslöffel Sherry-Essig 5 g Sosa Elastic 4 g Xanthan

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