Cahernane-Kreationen: Signature Dishes vom Cahernane House Hotel!
In dieser Ausgabe laden wir Sie herzlich ein, die Essenz unserer kulinarischen Expertise mit einem unserer bekanntesten Gerichte zu genießen: Lachs-Mosaik mit Soja-Ingwer-Glasur, begleitet von Gurke, Calamansi und eingelegtem Kohlrabi. Dieses Gericht mag zwar eine Herausforderung darstellen, aber seine beeindruckende Präsentation und sein Geschmack machen die Mühe wert. Bereiten Sie es im Voraus vor, damit das Essen reibungslos abläuft.
Wenn Sie das Gericht ohne den ganzen Aufwand des Kochens erleben möchten, kommen Sie zu uns ins Herbert's RestaurantDort wird dieses Gericht im späten Frühjahr und im Frühsommer mit Stolz als Vorspeise serviert.
Für das Lachsmosaik
Zutaten:
1 Seite des Lachses ohne Haut, in 20 mm lange Streifen von 200 mm Länge schneiden
10 Nori-Blätter im Mixer zerkleinert
300g Granulat-Zucker
600 g feines Meersalz
Schale von 1 Zitrone, Limette und Grapefruit
Methode:
Zucker, Salz und Zitrusschalen mischen. Die Lachsstücke gleichmäßig mit dieser Mischung bedecken und 30 Minuten lang trocknen lassen.
Waschen Sie das Heilmittelgemisch mit reichlich fließendem kaltem Wasser ab und trocknen Sie es gut ab.
Den Lachs mit dem Nori-Pulver bestreuen und gleichmäßig bedecken.
Frischhaltefolie in 4 langen Lagen auf eine Arbeitsfläche legen und fest andrücken, um so viel Luft wie möglich zu entfernen. Die Lachsscheiben in der Mitte der Frischhaltefolie zu einem Stapel zusammenlegen und dann fest zu einem kompakten Zylinder rollen. An einem Ende einen Knoten machen und mit dem anderen Ende den Zylinder noch fester einrollen. Einen zweiten Knoten machen und dann die Enden der Folie abschneiden.
In einem Wasserbad bei 40 Grad Celsius 30 Minuten lang sous vide garen. Dann aus dem Wasserbad nehmen und vollständig abkühlen lassen. Über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Für die Soja-Ingwer-Glasur
Zutaten:
120 g hellbrauner Zucker
60 ml Sojasoße
15 ml Mirin
15 ml Reisessig
2 Knoblauchzehen, grob gehackt
5g geriebener Ingwer
5g Bonito-Flocken
10ml Limettensaft
20ml Wasser
Methode:
Alle Zutaten miteinander vermischen und zum Kochen bringen. 20 Minuten ohne Hitze ziehen lassen.
Durch ein feines Sieb abseihen und auf die Hälfte einkochen lassen. Erneut abseihen und abkühlen lassen.
Für die Salatgurke
Zutaten:
2 Salatgurken
10 g feines Meersalz
Methode:
Die Gurken schälen und der Breite nach halbieren, von außen in Scheiben schneiden, wobei das Kerngehäuse mit den Kernen zurückbleibt. Schneiden Sie diese in saubere Rechtecke. Mit Salz bestreuen, auf ein Tablett legen und für 4 Stunden oder über Nacht in den Gefrierschrank stellen. Dadurch wird die Gurke ausgehärtet, ihre Textur verändert sich und sie bekommt ein leuchtendes Grün. Aus dem Gefrierfach nehmen und mit kaltem Wasser abspülen.
Für das Calamansi-Gel
Zutaten:
500 g Calamansi-Püree
5g Agar
65ml Wasser
100g Zucker
Methode:
Alle Zutaten in einen Kochtopf geben und unter ständigem Rühren zum Kochen bringen.
Die Mischung in einen Behälter füllen und in den Kühlschrank stellen, bis sie abgekühlt und fest ist.
In einen Mixer geben und pürieren, bis die Masse glatt ist. Durch ein feines Sieb streichen und beiseite stellen.
Für den eingelegten Kohlrabi
Zutaten:
150ml Reisessig
150ml Wasser
20g Zucker
10g Salz
1 Ts Senfkörner
1 TL schwarze Pfefferkörner
1 Ts Koriandersamen
1 Kohlrabi
Methode:
Alle Zutaten außer den Kohlrabi in einem Topf zum Kochen bringen, vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Durch ein feines Sieb streichen.
Den Kohlrabi schälen und in Blätter schneiden, daraus mit einem kleinen runden Ausstechring Scheiben ausstechen. Mit der Einlegeflüssigkeit in einen Vakuumbeutel geben und mit vollem Druck verschließen.
Dienen
Schneiden Sie mit einem Formmesser eine 20 mm dicke Scheibe des Lachsmosaiks ab.
Auf einen Teller legen und mit einem Backpinsel mit der Glasur bestreichen.
Legen Sie die Gurkenstreifen darauf, gefolgt von Tupfen des Calamansi-Gels.
Die Kohlrabi auf diese Punkte legen und mit knusprig frittierten Nori-Streifen, Mikrokoriander und essbaren Blüten garnieren.
